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每到送禮季節，鳳梨酥常常是名單上的熱門選項，但要找到好吃的鳳梨酥並沒有想像中簡單。土鳳梨酥的酸味有時候太搶戲，長輩不見得喜歡；有的鳳梨酥餅皮油得發亮，吃半顆就膩了；如果想要自己做，網路上的配方又多到不知道該相信哪一個。

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這次來到林口 LadySue Baking Studio，上了謝岳恩老師（大家都叫他蟹老闆）的「拍手金讚鳳梨酥專修班」，才發現鳳梨的選擇，竟然也是鳳梨酥好吃的關鍵之一。三個半小時的課程，老師不只把得獎配方完整教給大家，連怎麼挑鳳梨、怎麼跟水果店老闆開口、鳳梨該切成什麼形狀，都講得好清楚！

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LadySue Baking Studio 合作師資：蟹老闆（謝岳恩）

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蟹老闆的烘焙啟蒙比大多數人早，他的親戚在高雄經營烘焙店，是當地知名、現在都還在營業的老店，所以小時候放學就往麵包店跑。後來他跟過一位國寶級的老師，是台灣第一個做出蛋黃酥的人，不過在老師的說法裡，師父只是領進門，真正的功夫都是後來一次一次測試打磨出來的。

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這幾年來，研發食譜是蟹老闆最投入的事，想法一來，甚至有點天馬行空，例如他曾經做過裡面藏著一整顆布丁的戚風蛋糕。而讓他走向教學的契機，是他研發出全台第一款「非油炸沙琪瑪」，消息傳開後，各地的邀約沒有停過。現在他是台灣、香港、新加坡、馬來西亞的專任烘焙講師，也擔任過多家西點品牌的主廚與烘焙業技術指導，同時是甜點暢銷書的作者。

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「回家才發現不知道材料怎麼買」：連備料都教到會的一堂課

很多人上完烘焙課回家，步驟都還記得，卻在備料這一關卡住。教室裡的材料都秤好、切好、整齊擺在桌上了，回到自己的廚房才發現，鳳梨到底要挑哪一種？要買多少？什麼季節買才對？

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蟹老闆把這一塊解說得非常完整：他教大家怎麼判斷鳳梨的成熟度，連走到水果攤該怎麼跟老闆開口都示範了一遍；鳳梨切成什麼形狀最適合炒餡，老師直接傳照片讓大家存起來；什麼時候是盛產期、買回來怎麼保存，也都一併交代。

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拍手、握鏟、看色澤：三個半小時的手感觀察練習

鳳梨酥的課程蟹老闆已經開發七年，是經過時間考驗、大家真的超級愛吃的配方。

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最有記憶點的是餅皮的「拍手」手法。除了基本攪拌之外，老師會帶著大家用雙手去感受麵團的狀態，微調出帶有空氣感、化口性極佳的酥鬆餅皮，烤出來不會泛油光。炒鳳梨餡的時候，蟹老闆也提醒了一個很實用的判斷時機：「餡料剛炒完熱熱的吃會特別甜，要等冷卻之後再試吃，味道才準。」換成奶酥也是相同道理。

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另一個回家最用得到的觀念是關於烤箱的使用。老師提到，每一台烤箱的脾氣都不一樣，只是單純把烘烤時間背起來沒什麼用，因為自己家裡的烤箱就是不同。因此，真正要練習的是判斷餅皮的色澤：先烤一次、翻面，出爐後觀察狀態，再決定要不要繼續烤。

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鳳梨餡不死甜也不死酸，口感「軟酥」讓人一顆接一顆

現場試吃鳳梨餡的時候，真的被驚豔到了！蟹老闆挑選的是市面上最容易取得的金鑽鳳梨，炒出來的味道更接近「蜜餞」，酸味和甜味有著明亮的平衡，不像有些土鳳梨酥只剩下酸。餡料也完全不油膩，鳳梨本身的香氣和纖維感都完整保留著。

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烤好之後更明顯，餅皮帶著明顯的油脂香氣，還有蛋香、起司香與濃郁的奶香，這次的配方是「軟酥」路線，不會像是「硬酥」那種吃兩口就乾到想配茶的口感。

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帶回家的八顆成品，說實話跟知名鳳梨酥伴手禮店的擺在一起也不會失色。後來老師才提到，去年台南十大伴手禮，用的就是這次教的配方，難怪這麼好吃！

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林口 LadySue 教室：把親自上過的好課，分享給每一個人

在 LadySue 上課，材料和器具都已經備妥，也不用煩惱事後的清潔，可以把注意力全部放在手感和判斷上。教室的想法一直很單純：把自己親身體驗過的好課分享出來，所以每一位受邀開課的老師，除了專業經歷之外，老師是不是還在持續學習、能不能真的把技術交到學生手上，是教室更在意的事。

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蟹老闆完全符合這樣的標準，他會因應同學許願，特地去買當地知名的點心回來研究，上過課的同學還能加入 VIP 社群發問，他也會熱心分享自己的經驗。而讓他最有成就感的，是有七、八成的學生後來都在接訂單，有人還會爆單，甚至有烘焙業和飯店業的人也會特地來上課取經。

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蟹老闆擅長用簡單基本的操作手法，搭配容易取得的材料，做出高成功率的成品。所以不管是中式糕餅還是西式甜點，他的課都把重點放在「回家之後真的做得出來」，連備料和保存這些最容易被忽略的環節，都會交代清楚。因此他的蟹粉俱樂部會員越來越多，且忠誠度極高，上過他課的學員，都會主動向教室敲碗還想學蟹老闆的其他課程，常常課程還沒上架前，就先被預約一波。

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